精米見本図を作るにあたり、玄米・分づき米・白米を勉強しなおしています。
米屋のきほんの「き」にあたる知識ですが、当店の事務所には、詳細な資料があまり無いので、こうした情報はインターネットで調べています。
（今の世の中には沢山ホームページがあるので、「掲載されている情報が正しいかどうか」を確認するのが一番大変でした。）
※見に行くホームページは主に、食料品のメーカー、炊飯器のメーカー、精米機のメーカー、大手の米卸、有名なお米屋さん、各農家さん、JA、お米をPRする各県の推進本部、大学、農研機構や農林水産省など国の機関です。
お米について色々と調べていくと、「今までずっと正しいと思っていた事が、ちょっと違っていた」なんてことが、たまにあります。
例えば、玄米を土鍋で炊飯するときの浸水時間です。
これまでは、一晩（8時間以上）浸ければ十分だと思っていました。
それが・・・精米機メーカーさんの特許関連情報によると、ロウ層に傷のない玄米は水の侵入を防ぐので、胚乳がたっぷりと水を吸うには20時間以上（大体24時間）かかるそうです。
ほぼ一日かかるのですね・・・。
この吸水時間（浸水時間）を幾らか短くするには、玄米の表面に傷がつくように、金属製のザルでゴシゴシ研ぐと良いのだそうです。ムラなく傷がつくことによって、吸水時間が短縮化されて、内部の胚乳も全体的に吸水できますし、炊飯による膨張も均一になりやすく、一層おいしい玄米ごはんになるとのこと。
ただし、強くゴシゴシすると胚芽が欠けたり、玄米が割れてしまうこともあるので、研ぎ時間や力加減が難しい気がします。
次に玄米を食べるときには、金ザルでゴシゴシ研ぐのを試してみたいと思います。